ЧЁРНАЯ ЗАВАРКА И ФАМИЛЬНАЯ ТАЙНА :: IMHOclub - Территория особых мнений

Национальные кухни

Сегодня

Товарищ Кац

ЧЁРНАЯ ЗАВАРКА И ФАМИЛЬНАЯ ТАЙНА

Как прусская закуска стала одесским деликатесом

Участники дискуссии:

0

0
Последняя реплика:

Дорогие мои, форшмак у нас в доме готовили не по праздникам — по случаю. Тётя Роза, приезжая из Одессы, первым делом требовала крепкую чёрную заварку, вымачивала в ней селёдочное филе и объясняла: без этого рыба останется просто рыбой, а с этим — станет форшмаком. Хлеб полагался обязательно чёрный, ржаной, и есть форшмак без него считалось у неё чем-то вроде преступления против вкуса. Я тогда был уверен, что это чисто одесское изобретение. Оказалось — как всегда с хорошими вещами — рецепт успел объехать пол-Европы, прежде чем осесть на нашем столе.

Предвкушение

Само слово — не одесское и даже не еврейское, а немецкое: «vorschmack» встречается в немецких поваренных книгах ещё в восемнадцатом веке, и означает оно буквально «предвкушение». Так называли не отдельное блюдо, а сытную закуску, которую подавали перед основной едой, — причём это могла быть не только сельдь, но и другое мясо, часто говядина, поданная горячей, с грибами и овощами. Древнейший задокументированный вариант — вообще жареная прусская сельдь, никакого отношения к еврейской кухне изначально не имевшая.

Почему именно селёдка

Дальше в дело вступает простая экономика пополам с религией. Рыба была дешевле мяса — раз. А в кашруте у рыбы должны быть чешуя и плавники, и селёдка этому условию отвечает безукоризненно — два. Ашкеназы, рассеянные по всей Европе, разнесли свою версию блюда с востока на запад: где-то оно превращалось в подобие французского паштета, где-то — в шведский вариант, где горячую сельдь попросту пропускали через мясорубку. Селёдка в восемнадцатом веке, кстати, считалась рыбой не самой уважаемой — но люди научились её правильно чистить, удаляя жабры, чтобы убрать лишний запах, и статус рыбы потихоньку вырос.

Из Пруссии через штетлы

В нынешние украинские земли форшмак попал, по всей видимости, вместе с евреями во времена Екатерины Второй. В штетлах — еврейских местечках под Киевом, Одессой, Екатеринославом — форшмак готовили из той рыбы, что была доступна, а солили её бочками подолгу, потому что холодильников тогда, разумеется, ни у кого не было, а зима есть зима. Именно отсюда, дорогие мои, растёт требование современного одесского рецепта к хорошо просоленной селёдке — это не прихоть, а прямое наследство местечкового способа хранения рыбы про запас. А век двадцатый, с его революциями и перекройкой границ, странным образом только укрепил популярность блюда: люди срывались с места, теряли дома, но рецепт форшмака перевозили с собой, как что-то из немногого, что вообще можно было увезти в чемодане.

Даже в дефицит

Рецепт с яблоком вошёл в знаменитую «Книгу о вкусной и здоровой пище» уже в тысяча девятьсот тридцать девятом году — а значит, был признан советской властью официально, с печатью и тиражом. Готовили форшмак и в столовых, и даже во времена самого злого дефицита — а если селёдки было не достать, шли в ход шпроты. В Трускавце, например, придумали свой курортный вариант: шпроты растирали с яйцом, сливочным маслом и луком, а подавали с лимонным соком. Дефицит, как это часто бывает, не убивал традицию, а просто заставлял её выкручиваться.

Генерал, который увёз рецепт в Финляндию

А вот эту историю мало кто знает. В тысяча девятьсот десятом году форшмак — вместе с генералом Карлом Густавом Маннергеймом — перебрался в Финляндию и там прижился настолько, что стал частью национальной кухни: подают его в дорогих ресторанах, с печёным картофелем, солёными огурцами, сметаной и обязательно с водкой.

У хельсинкского отеля «Савой» даже есть собственный рецепт, который, по легенде, туда завёз тот самый Маннергейм, — только сегодня это уже не селёдочная закуска, а блюдо из говядины и баранины с одним-единственным филе сельди для памяти о происхождении.

Дорогие мои, я к чему всё это рассказываю. Рецепт, который тётя Роза выдавала за фамильную одесскую тайну, на самом деле прошёл путь из прусской харчевни через еврейские местечки, советскую столовую и финский генеральский стол — и в каждой точке этого маршрута умудрился остаться, в сущности, самим собой: рыба, лук, хлеб и немного терпения.

Сегодня в Одессе рядом с классическим рецептом подают и «нео-форшмак» — рыбный крем в маленькой алюминиевой коробочке, с анчоусами и полупрозрачной селёдочной икрой, а ржаной хлеб заменила халы, будто нарочный поклон еврейским корням блюда. Я, признаться, готовлю по старинке — с чёрной заваркой, как учила тётя Роза. Меняется город, меняется рецепт, а чёрная заварка остаётся неизменной уже которое поколение.

Источник