ЧЕТЫРЕ ИСТОРИИ И ОДИН РАЗОБЛАЧЁННЫЙ ПЛАГИАТОР :: IMHOclub

Дежурный по кухне

Сегодня

Дмитрий Котов

ЧЕТЫРЕ ИСТОРИИ И ОДИН РАЗОБЛАЧЁННЫЙ ПЛАГИАТОР

Откуда на самом деле взялся бефстроганов

Участники дискуссии:

0

0
Последняя реплика:

Решил в этот раз на кулинарную тему. Первый документально подтверждённый след бефстроганова — не легенда, не байка, а конкретная страница конкретной книги: в тысяча восемьсот семьдесят первом году Елена Молоховец публикует в своём «Подарке молодым хозяйкам» рецепт под названием «говядина по-строгановски с горчицею». Всё остальное, что рассказывают об этом блюде — а рассказывают минимум четыре взаимоисключающие версии, — либо старше этой даты без единого документа, либо моложе её и оформлено задним числом.

Версия первая: беззубый граф

Допустим, всё было именно так, как чаще всего пересказывают: пожилой граф Александр Григорьевич Строганов уже не мог жевать жёсткое мясо, а расставаться с любимой едой не желал. Повар — по одним источникам французский кулинар с русифицированным именем Андре Дюпон — придумал нарезать говядину тонкими полосками и долго тушить в соусе, чтобы барину не пришлось напрягать зубы. История трогательная, легко запоминается, объясняет и способ нарезки, и мягкость готового блюда. Проблема в том, что ни одного документа, современного самому графу, эта версия не оставила — только устный пересказ, который начал тиражироваться заметно позже.

Версия вторая: открытый стол в Одессе

Есть и другое объяснение, куда более прагматичное. Строганов, человек состоятельный и бездетный, держал в Одессе так называемый «открытый стол»: любой прилично одетый человек мог зайти к нему пообедать без приглашения. Кормить неопределённое число гостей дорогими телячьими котлетами было накладно — а вот мелко нарезанное мясо под соусом позволяло растянуть тот же кусок вырезки на заметно большее число порций. Экономика здесь работает лучше, чем в версии про беззубого графа: перед нами не трогательная забота о хозяине, а вполне рациональный расчёт на сокращение издержек при кормлении толпы.

Версия третья: просто способ нарезки

Третья версия вообще выводит графа за скобки. Русский глагол «строгать» — тот же самый, что и в слове «строганина», холодной сибирской закуске из мороженого мяса, нарезанного тонкой стружкой. По этой версии название описывает не фамилию заказчика, а буквально технику разделки — а созвучие с фамилией Строгановых стало приятным совпадением, которое легенда охотно взяла в оборот задним числом.

Версия четвёртая: плагиат с последствиями

А вот четвёртая история — не легенда, а зафиксированный случай, с именем и приблизительной датой. Спустя примерно двадцать лет после публикации Молоховец, то есть в конце тысяча восьмисотых — начале тысяча девятисотых, работавший в Петербурге французский повар Шарль Бриер отправил рецепт бефстроганова на кулинарный конкурс, организованный французским журналом, — от собственного имени, как на своё изобретение. Организаторы плагиат распознали и Бриера дисквалифицировали. Это, пожалуй, единственный эпизод во всей истории блюда, где есть конкретный человек, конкретное учреждение и конкретный исход, а не просто пересказ пересказа.

Кому это всё было выгодно

Если задать вопрос, который обычно проясняет подобные истории — кому выгодна та или иная версия, — картина становится понятнее. Одессе выгодна версия про открытый стол: город получает причину для гордости, привязанную к щедрому губернатору. Семейной легенде Строгановых выгодна версия про беззубого графа — она человечнее и совершенно безобидна для репутации фамилии. А Шарлю Бриеру, судя по всему, была выгодна не версия происхождения как таковая, а сам факт авторства — и это единственный случай, где мотив был проверен и опровергнут документально, а не оставлен на усмотрение легенды.

Для сравнения — история салата «Цезарь» устроена ровно наоборот. Там тоже долго ходили легенды о древнеримских отсылках, но в итоге авторство надёжно закрепилось за конкретным человеком: рестораном итальянца Каэзаре Кардини в мексиканской Тихуане, четвёртого июля тысяча девятьсот двадцать четвёртого года, когда на кухне ресторана попросту закончились обычные ингредиенты и повару пришлось импровизировать из того, что было под рукой.

В сухом остатке — одна дата, четыре истории и один разоблачённый плагиатор. Молоховец в тысяча восемьсот семьдесят первом году детально описала рецепт, но не объяснила его происхождение ни единым словом — как будто для читательниц её книги это и так было общеизвестно. Возможно, так оно и было. Но фактом остаётся то, что необъяснённость происхождения позволила родиться сразу четырём конкурирующим версиям вместо одной скучной правды.